一、点菜员的基本素质
（1）菜品知识要有充分的认识和了解和菜品出品时间 （2）孰知客情：客户分类;熟悉点菜区的功能分布 （3）口语要清晰，吐字要利索，语气要随和而有节奏 （4）形体要端正，面部表情要温和且微笑 （5）孰知流程，准确无误的下单、落单
二、学会分析客户类型（简单类举）
(1)炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如\"
打肿脸充胖子\"，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。
(2) 茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对
就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。
(3) 习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一
种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼(最好是加姓)并可试问，某某先生还是和上次一样吗?还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。
三、观察判断能力 \"一看二听三问\"的技巧
(1)\"看\"，看客人的年龄，举止情绪，就餐类型。观察到主，客。推断客人性格，做进一步沟通 (2)\"听\"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
(3)\"问\"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。（扑克牌游戏）
四、点菜员心理
1、点菜金额和客户满足的区别 2、不能存在“宰”的心理 3、把握情绪，耐心细致、不厌其烦
五、点菜注意要点
1．客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。
2．客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。 3．点完菜以后应向客人复述一遍。
4．急推菜肴的推销（最大限度减少酒店的损失）。 5．主动推销的菜品在客人用餐过程中去到房间征询意见。 6．注意酒水的推销。顺口一问，问完后要有附带说明。效果更好