工艺技术
面包辅料与其体积关系的研究
豆康宁1，董理2，张芳芳1，刘素1
1. 漯河医专食品工程系（漯河 462002）；
2. 国家粮油及肉制品质量监督检验中心（漯河 462300）
摘要面包的体积是评价其品质的重要指标之一，研究辅料对面包体积的影响无疑具有重要意义。面包常用辅料
主要有白砂糖、油脂、乳粉、鸡蛋4种，通过改变辅料的用量，研究其对面包体积的影响规律。试验结果表明，添加适量辅料，都能增加面包体积，辅料适宜添加范围为：白砂糖4%～8%，油脂5%～8%，乳粉4%～6%，鸡蛋6%～10%。关键词
面包；体积；辅料；品质
Study on the Relationship between Bread Auxiliary Materials and Volume
Dou Kang-ning1, Dong Li2, Zhang Fang-fang1, Liu Su1
1. Food technology department of Luohe medical school (Luohe 462002);
2. National supervision and inspection center of grain edible oil and meat products quality (Luohe 462300)
Abstract Volume is an important index of the bread quality, it is necessary to study on the relationship between bread auxiliary materials and volume. The common bread auxiliary material are white granulated sugar, fat and oil, milk powder, egg, the relationship between bread auxiliary materials and volume is researched though changing the quantity of bread auxiliary materials. The results showed that the appropriate scope of bread auxiliary materials are white granulated sugar 4%~8%, fat and oil 5%~8%, milk powder 4%~6%, egg 6%~10%.Keywords bread; volume; auxiliary material; quality
面包体积是评价面包烘烤品质最直观、最客观的指标，在国家标准面包评分中占35% [1]。赵婷婷、毛利钊等人研究得出，面包体积与面包评分呈线性相关[2]
。因此，通过研究辅料对面包体积的影响，可面包体积的大小，进而可控制面包品质的好坏。
制作面包的基本辅料主要有白砂糖、油脂、乳粉、鸡蛋四种，通过考察这四种辅料的用量对面包体积的影响，总结归纳出辅料对面包体积的影响规律，并对机理进行探讨，为面包及其面食发酵行业提供科学依据和参考。
1 试验材料与方法
1.1 试验材料
面粉：蛋白含量13%，菏泽华瑞食品有限责任公司；酵母：高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；食盐：食用碘盐，河南省盐业总公司；水：生活饮用水，漯河自来水公司；白砂糖：食品级，广州冠众糖业有限公司；油脂：起酥油，天津南侨油脂有限公司；乳粉：全脂乳粉，伊利集团；鸡蛋：新鲜蛋，市售。1.2 仪器与设备
[5] 刘敏彦,高秀强,王永,等. 高效液相色谱法测定白芍药材中白芍总苷含量[J]. 中国药业, 2008, 17(5): 22-23.
[6] 邹小艳,魏立新,杜玉枝,等. 星点设计—效应面法优化川西獐牙菜提取工艺[J]. 中草药, 2008, 39(5): 692-696.
YP3001N电子天平：上海精密科学仪器有限公司；HS20和面机：广东恒联食品机械有限公司；AFJ-30发酵箱：杭州伟龙制造设备有限公司；YXD-60型烤箱：上海红联机械电器制造有限公司；JMTY型面包体积测定仪：郑州中谷机械设备有限公司。 1.3 试验方法
1.3.1 面包制作工艺
面包制作方法采用快速发酵法，其工艺流程为：称量物料→面团调制→整型→醒发→烘烤→冷却。其中面包坯的质量为20 g，醒发时间范围为0～3.5 h，烘烤温度为200 ℃，烘烤时间15 min [3]。1.3.2 面包体积测定
面包体积测定采用面包体积测定仪测定。面团在0～3.5 h醒发时间内体积经历由小到大再到塌陷变小的过程，将面团醒发到体积最大时进行烘烤，再将面包冷却后测定其体积。详细方法见面包国家标准中面包体积测定方法[4]。
2 结果与讨论
2.1 白砂糖对面包体积的影响
[7] 辛秀,袁琳,雷磊,等. 星点设计—效应面法优化赶黄草提取工艺[J]. 中国药房, 2009, 20(24): 1872-1875.
[8] 杨涛,盛欢欢,李岩,等. 星点设计—效应面法优化穿心莲提取工艺[J]. 中国药学杂志, 2011, 46(3): 208-213.
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2013 年第34卷第 1 期《食品工业》工艺技术
该配方为面粉100%、酵母2%、盐1%、水60%、白砂糖为0～11%，面包体积随白砂糖添加量变化趋势如图1所示。
图1 白砂糖添加量对面包体积的影响
从图1中可以看出，面包体积随白砂糖用量的增加呈先增大后缓慢减小的趋势。白砂糖在酶的作用下分解为果糖和葡萄糖，作为酵母能源物质进行发酵产气，增大面包体积。白砂糖同时具有高渗透压作用，类似于食盐，浓度偏高能抑制酵母活性[4]，导致发酵速度减缓，面团发酵体积偏小，烘焙后面包体积也减小。试验结果表明，白砂糖用量在4%～8%时，面包体积达到最大区域。
2.2 油脂对面包体积的影响
该配方为面粉100%、酵母2%、盐1%、水60%、油脂1%～10%，面包体积随油脂添加量变化趋势如图2所示。
图2 油脂添加量对面包体积的影响
从图2可知，面包体积随油脂添加量的增加呈先增大后减小的趋势。油脂具有可塑性、起酥性和融合性，能够增加面团的伸展性，融合空气增大面包烘焙体积[5]。油脂增加过量，因其起酥性过大导致面筋强度下降，保持气体的能力也会下降，面包体积则变小。试验结果表明，油脂添加量在5%～8%时，面包体积达到最大区域。
2.3 乳粉对面包体积的影响
该配方为面粉100%、盐1%、水60%～65%，面包体积随乳粉添加量的变化趋势如图3所示。
图3 乳粉添加量对面包体积的影响
从图3可知，面包体积随乳粉添加量的增加呈先增大后减小的趋势。乳粉对面包体积的影响关键在于对酵母发酵和面团性能的影响。一方面，乳粉能刺激
酵母内酒精酶的活力[6]，加速发酵产气，增加面包体积；另一方面，乳粉吸水性很强，使面团变硬，膨胀能力降低，面包体积偏小，应适当增加水量以改变这一情况[7]。再者，乳粉添加过量反而会稀释面筋网络强度，降低面包烘焙体积。试验结果表明，乳粉添加量为4%～6%时，面包体积达到最大区域。2.4 鸡蛋对面包体积的影响
该配方为面粉100%、酵母2%、水60%、盐10%，面包体积随鸡蛋的添加量变化趋势如图4所示。
图4 鸡蛋添加量对面包体积的影响
从图4可知，面包体积随鸡蛋添加量的增加呈先增大后减小的趋势。鸡蛋具有起泡性和乳化性，能裹挟空气，增大面包体积[7]。鸡蛋含水量较高，添加过多会使面团变软变粘，导致面包发酵和烘烤体积下降，应根据添加量减少面团中的加水量，调整面团硬度。鸡蛋添加过量反而会稀释面筋网络强度，降低面包烘焙体积。从图4反映的结果得出，鸡蛋的添加量为6%～10%时，面包体积达到最大区域。
3 结论
1) 面包辅料的适宜添加量为白砂糖4%～8%，油脂5%～8%，乳粉4%～6%，鸡蛋6%～10%。
2) 辅料增加面包体积的原因主要在于：白砂糖作为酵母能源物质，油脂的融合性，乳粉的助发酵作用，鸡蛋的起泡乳化性。
3) 辅料降低面包体积的原因主要在于：白砂糖的高渗透压作用，乳粉和鸡蛋影响面团软硬度，以及辅料过量会稀释面筋网络结构强度。
参考文献：
[1] 中华人民共和国国家标准化委员会.GB/T 14611-2008 面包[S] 北京: 中国标准出版社,2008.
[2] 赵婷婷,毛仁利，赵连城,等. 国外引种小麦与面包品质相关性状的通径分析[J]. 华北农学报, 2000, 15: 1-193.[3] 钟志惠. 面包生产技术与配方[M]. 北京: 化学工业出版社, 2009.[4] 李里特,江正强. 焙烤食品工艺学[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2010.
[5] 张守文.面包科学与加工工艺[M]. 北京: 中国轻工业出版
社, 2000.
[6] 吴孟. 面包生产技术[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 1986.[7] 李永海. 面包制作技术问答[M]. 北京: 中国食品出版社, 1988.
《食品工业》2013 年第34卷第 1 期 73