学校食堂食品安全治理制度
学校食堂食品加工操作规程应包括对选购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的具体要求。
一、选购验收操作规程要求
(一)选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进展验收，不得选购《食品安全法》其次十规定制止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二)选购时应索取购货凭据，并做好选购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量选购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供给餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进展验收，出入库时应进展登记，作好记录。二、运输操作规程要求
运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求
(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应准时清理销毁。
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(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1. 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存
放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2. 在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品
分类摆放。
3. 在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温
度要求。
4. 冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度到达
要求并保持卫生。
四、粗加工与切配操作规程要求
(一)加工前应认真检查待加工食品，觉察有变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存
放。
(五)切配好的食品应依据加工操作规程，在规定时间内使用。(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合以下规定。生熟食品的加工工具及容器应分开
使用并有明显标志。
1. 餐用具宜用热力方法进展消毒，因材质、大小等缘由无法承受的除外。
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2. 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食
品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。承受化学消毒的，至少设有 个专用水池。承受人工清洗热力消毒的，可设置 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3. 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4. 承受自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动
添加装置。
5. 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其构造应密闭并易于清洁。
学校食堂食品安全治理制度〔二〕
食堂食品选购制度
一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点选购。 二、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。三、制止选购以下食品：
(1) 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它
感官性状特别的食品。
(2) 无检验合格证明的肉类食品。
(3) 超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。
四、选购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程实行防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。
五、选购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单;选购蔬菜,要向菜农了解农药喷施状况;对全部食品进货建立记帐制度，写明选购食品及其原料名称、时
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间、地点、数量、人员，并对选购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对全部食品留样和做好记录。
六、选购食品及其原料等索证必需做到如下要求：
1、选购大批量定型包装食品及其原料向供给商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物和《卫生许可证》复印件。
2、选购小批量定型包装食品及其原料，向供给商索取购物或购物凭证。 3、选购散装食品及其原料时进展色泽、气味、味道和形态等感官性状检查， 并索取购物或购物凭证。
4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物、凭证与选购食品名称、商标、批号或生产日期相全都。
5、不选购无法供给检验合格证或化验单和购物、购物凭证等证明材料的食品及其原料。
学校食堂食品安全治理制度〔三〕
食堂设施、设备与环境卫生制度
1、食堂应当保持内外环境干净，实行有效措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
2、食堂的布局应当合理，应有的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3、食堂加工操作间应当符合以下要求：
(1) 、设有的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(
㎡以上)。
(2) 、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m 以上)、
排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。
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(3) 、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑，具有肯定坡度，易于
清洗与排水;
(4) 、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水
排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
(5) 、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙 10cm 存放，保
持空气流通。
4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。承受化学消毒的，必需具备 个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。
5、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮 具不得使用。制止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持干净。
6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必需符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。
7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
8、学校食堂必需取得由食品药品监管部门核发的餐饮效劳许可证，未取得餐饮效劳许可证的学校不得开办食堂;食堂从业人员要持有安康证及培训合格证方可上岗，并乐观协作、主动承受当地卫生行政部门的卫生监视。
学校食堂食品安全治理制度〔四〕
食堂餐具用具清洗消毒制度
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一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充分、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充分、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。
二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣 →洗涤→清洗→消毒程序进展;化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进展，并有三联池(一洗、二消、三冲)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 分钟，红外线消毒掌握 120℃作用 15~ 分钟，电烤消毒温度保持 120℃作用 分钟。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。
五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。
六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物准时清理，做好洗消间的清洗卫生。
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