白酒酿造经典理念在现代酿酒技术中的
应用
摘要：中国传统白酒历史悠久，源远流长。在不断演变的过程中，逐渐诞生了清香型、浓香型、酱香型、芝麻香型等各具特色的多种风味白酒。白酒中98%~99%的成分是水和酒精，另外1%~2%的微量成分含量很低。这些微量成分的含量虽然很低，但却是控制白酒风味的重要物质基础。它们的存在一定程度上直接决定了白酒的香气、口感、风格和品质等级。文章对白酒酿造经典理念在现代酿酒技术中的应用进行了研究分析，以供参考。
关键词：白酒酿造经典理念；酿酒技术；应用 1引言
中国白酒作为我国最独特、最传统民族酒品种之一，有着悠久的传承历史，跻身世界名酒之列。广阔的地域也为中国白酒如今百花齐放的格局奠定了基础。目前，中国白酒最常用的分类方法是根据不同的原料，在酿造过程中赋予酒体香气、口感甚至颜色，形成不同的风味。目前，行业和消费者认识到的白酒主要有酱香酒、浓香酒、清香酒、米香酒、药香酒、芝麻香酒、豉香酒、双香酒、凤凰香酒、特香酒、香型香酒和老白干香型香酒十二种香型。
2白酒中物质的分析
白酒中的风味物质大致可分为香气物质、风味物质和气味物质三类。香气物质主要是挥发物，是白酒香气的主要来源。风味物质主要是不挥发性物质，在白酒的口感中起着非常重要的作用，以上两种都对酒有益，效果是正的。风味物质极大地影响着白酒的品质和口感，可以感受到白酒的细腻协调、典雅。目前，在白酒中可以检测到1800多种挥发性物质和48种非挥发性物质，包括酯类、酸类、醇类、羰基、芳香族、萜类和吡唑类，以及长链脂肪酸、多元醇、高级醇、酯类等风味物质。有些化合物，如杂醇、醛、酚或氨基酸，可能引起苦味；微生物代
谢产生的生物胺、甲醇、甲醛等化合物可能对人体产生健康风险[1]。这些香料的种类、含量和比例在不同风格的葡萄酒中差别很大。在淡香型白酒中，乙酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸是主要的风味物质，其中辛酸乙酯的气味活性值（OAV）最大。卤香型白酒的主要风味成分为己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯和辛酸乙酯，占总风味物质的60%，己酸乙酯是酱香酒的主要风味物质，白酒中的风味物质可以赋予白酒特殊的口感。乙酸乙酯有菠萝、苹果和水果的香味；乳酸乙酯具有甜味、水果和青草的芳香；己酸乙酯有甜、果、窖和青瓜的香气；有机酸，如乳酸和醋酸，能给人以饱腹和酸味的感觉，降低酒的烈度，掩盖酒的杂质和苦味，是酒中主要的配体成分和风味物质；戊酸有地窖泥味、汗味和酸味。多元醇能赋予酒体独特的甜度和浓烈感，使酒口感悠长；一些含硫化合物，如2-糠基硫醇、二甲基三硫和乙基硫醇，也使酒具有特殊的香气；3-甲基吲哚是浓香型白酒“泥臭”的关键化合物。正是由于这些特殊风味物质的加入，酒才有了自己独特的风格。
3经典理念在现代化酿酒技术的应用分析 3.1保证配料的合理性
小曲酒和大曲酒都需要在酿造过程中控制原料，根据温度和气候科学合理地调节淀粉浓度。传统的酿酒工艺是以谷物为基本量，合理调节水分、酸度和淀粉含量。在实际操作中，要准确控制重要指标。夏季要小心控制淀粉浓度，尽量控制在最低水平。在寒冷的冬季，应将淀粉浓度调整到最高水平，尽量减少发酵谷物的使用[2]。
3.2控制入口温度
发酵过程通常在低温下完成，以减缓发酵粮的温度的升高，控制发酵程度。这种方法在淡香型白酒中效果最好，能提高白酒品质，获得柔和、爽脆、香甜的口感。为了在夏季获得较高的白酒产量，需要在低温入槽的基础上加强配料的合理性。
3.3实现恒温蒸
恒温蒸是指在发酵过程中，对发酵的粮粒进行控制，当达到预定温度时，将粮粒移出槽进行蒸。整个过程保持在一定的温度下。麸皮曲发酵液通常为4~5d周期，需根据区域温度设置进行，总温度在28~32℃之间。恒温蒸煮的思路在白葡萄酒的酿造过程中被广泛使用，在小曲酒的固态发酵中也有效果，因为发酵酶对高温有很好的耐受性，不会影响酿酒进度[3]。
3.4生物强化在白酒酿造中的应用
在了解酿酒微生物的作用后，为了获得一些特定的风味物质，可以尝试将相应的菌种应用于白酒发酵中作为生物强化剂，对使白酒品质更加柔和，在其中发挥积极作用。在实践中，这种方法取得了部分成功。结果表明，在生产实践中使用增强型大曲可提高顶火温度、乙醇得率、己酸乙酯得率和淀粉消耗率。在发酵过程中加入由酵母、根霉和复合酶制剂组成的复合功能菌，使酒的总酸含量降低，酯物质增加，高醇含量降低。将产酯菌以古曲的形式添加到发酵谷物中，可以提高发酵谷物中蛋白酶的活性，增加发酵产物中醇类（如正丙醇、多元醇）、酸类（如乙酸、癸酸、油酸）和酯类（乙酸乙酯、乳酸乙酯等）的含量。在大曲中加入混合功能菌制酱香型白酒后，酱香度、空杯留香度、酒体细度典型性等指标均有显著提高，大大提高了酒的品质。结果表明，在酿酒过程中使用网根茎作为生物增强剂可显著提高乙醇收率和总酯收率。在发酵液中添加纤维素酶可以有效分解纤维素，为酿酒酵母的生长提供还原糖，从而提高原料的利用率和酒精产量。在发酵粮中添加微量元素和酿酒酵母菌（saccharomycescerevisiae）作为生物增强剂，可显著提高酒精、高醇和酯类等风味物质的含量。一些具有特殊功能的优良发酵菌可以作为生物增强剂来提高目标风味物质的产量。在发酵谷中添加芽孢杆菌后，酒体中川芎嗪的含量增加了24倍，但产率却显著下降。在大曲中加入高酯曲可提高白香型酒米查酒中总酸、总酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量，但可显著降低酒精得率[4]。同样，在发酵粮中加入酵母、布氏菌丝菌和卢斯塔尼克拉维丝菌，己酸乙酯产量显著增加，但酒精含量显著降低[5]。因此，在酿酒过程中应用生物强化菌株，虽然有一些积极的影响，但也可能有一些不利的后果。除了增加风味物质的产量，生物强化也可以用来减少某些有害成分的水平。如在白酒中，过量的乳酸乙酯会导致口感不佳、香气不足、涩味复杂等问题，会严重影响白酒的品质，可利用丙酸菌将乳酸转化为丙酸和乙酸，防止乳酸乙酯的形成。
利用产脲酶菌株作为生物强化剂，可分解发酵粮和发酵粮中的氨基甲酸乙酯，控制发酵粮和发酵粮中氨基甲酸乙酯的含量，从源头上保障食品安全[6]。
4结束语
综上所述，在白酒酿造行业不断发展的过程中，现代酿造技术得到了不断地完善。有研究结果表明，虽然目标风味物质含量增加，但酒精等风味物质含量却显著降低，这可能是外源菌株以还原糖为碳源生长，与发酵粮中微生物竞争所致。除了目标风味物质外，外源菌株还可能产生其他促进或抑制微生物生长的化合物，破坏发酵微生物的生态平衡，改变白酒风味。因此，在实际的生产实践应用中，需要仔细筛选生物强化中应用的菌种，有选择地匹配合适的生产工艺，使生物强化能更好地与生产结合，为生产服务。
参考文献：
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