浓酱兼香型白酒不同储存期的高温大曲微生物群落结构与发酵特征分析

酿酒科技２０１６＃ｇ　７期（总第２６５期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　２０１６Ｎｏ．７（Ｔｏ１．２６５）　３７　ＤＯＩ：１０．１３７４６ｄ．ｎｊｋｊ．２０１６０８４　浓酱兼香型白酒不同储存期的高温大曲　微生物群落结构与发酵特征分析　梁丽文　，缪礼鸿　，杨团元　，张明春　，刘蒲临　，王　霜　（１．武汉轻工大学生物与制药工程学院，湖北武汉４３００２３；　２．湖北白云边酒业股份有限公司，湖北松滋４３４２００）　摘要：　选取白云边酒不同储存期的高温大曲为研究对象，从微生物数量、细菌种类、发酵力和糖化力等方面的　变化规律进行分析。结果表明，在１２０ｄ的储存期内，随着时间的延长高温大曲细菌种类和数量以及霉茵的数量逐　渐上升；大曲的发酵力整体呈缓慢上升的趋势，而糖化力先增加后降低。Ｂａｃｉｌｌｕｓ．ｍｅｔｈｙｌｏｔｒｏｐｈｉｃｕｓ在大曲中分布最　广。大曲微生物数量与酒醅中乙醇、正丙醇和乙酸乙酯的含量呈一定正相关。　关键词：　浓酱兼香型白酒高温大曲；储存期；微生物群落结构；发酵特征　中图分类号：ＴＱ９２５．７；ＴＳ２６１．１；ＴＳ２６２．３；Ｑ９３—３　文献标识码：Ａ　文章编号：１００１—９２８６｛２０１６）０７—００３７—０５　Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　Ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ　Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　０ｆ　Ｈｉｇｈ—Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　Ｄａｑｕ　ｆｏｒ　Ｎｏｎｇｘｉａｎｇ—Ｊｉａｎｇｘｉａｎｇ　Ｂａｉｊｉｕ　ｉｎ　Ｄｉｆｅｒｅｎｔ　Ｓｔｏｒａｇｅ　Ｐｅｒｉｏｄｓ　ＬＩＡＮＧ　Ｌｉｗｅｎ。，ＭＩＡＯ　Ｌｉｈｏｎｇ　，ＹＡＮＧ　Ｔｕａｎｙｕａｎ　，ＺＨＡＮＧ　Ｍｉｎｇｃｈｕｎ２，ＬＩＵ　Ｐｕｌｉｎ　ａｎｄ　ＷＡＮＧ　Ｓｈｕａｎｇ。　（１．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆＢｉｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｗｕｈａｎ　Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ，Ｈｕｂｅｉ　４３００２３；　２．Ｈｕｂｅｉ　Ｂａｉｙｕｎｂｉａｎ　Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ　Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｓｏｎｇｚｉ，Ｈｕｂｅｉ　４３４２００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ，ｈｉｇｈ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　Ｄａｑｕ　ｏｆ　Ｂａｉｙｕｎｂｉａｎ　ｌｉｑｕｏｒ　ｉｎ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｐｅｉｒｏｄｓ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ｈｅ　ｔｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｂｊｅｃｔ．Ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅ　ｒｕｌｅｓ　ｏｆ　ｍｉｃｒｏｂｅｓ　ｑｕａｎｔｉｙｔ，ｂａｃｔｅｒｉａ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ，ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ　ｐｏｗｅｒ　ａｎｄ　ｓａｃｃｈａｒｉｆｙｉｎｇ　ｐｏｗｅｒ　ｗｅｒｅ　ｓｕｍｍｅｄ　ｕｐ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ　ｈａｔｔ，ｗｉｔｈｉｎ　１２０　ｄ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｐｅｒｉｏｄ，ｂａｃｔｅｒｉａｌ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｑｕａｎｔｉｔｙ　ａｎｄ　ｍｏｌｄ　ｑｕａｎｔｉｙ　ｉｔｎ　ｈｉｇｈ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　Ｄａｑｕ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｇｒａｄｕａｌｌｙ　ｗｉｈ　ｔｈｅ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｔｔｉｍｅ，ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ　ｐｏｗｅｒ　ｏｆ　Ｄａｑｕ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｓｌｏｗｌｙ，ａｎｄ　ｈｅ　ｓａｃｃｈａｒｉｔｆｙｉｎｇ　ｐｏｗｅｒ　ｏｆ　Ｄａｑｕ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ａｔ　ｈｅ　ｔｂｅｇｉｎｎｉｎｇ　ａｎｄ　ｈｅｎ　ｔｄｒｏｐｐｅｄ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｍｅｔｈｙ－　ｌｏｔｒｏｐｈｉｃｕｓ　ｈａｄ　ｈｅ　ｔｗｉｄｅｓｔ　ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｄａｑｕ．Ａｎｄ　ｈｅ　ｑｕａｔｎｔｉｙ　ｏｆｍｉｃｒｏｂｅｓ　ｉｔｎ　Ｄａｑｕ　ｗａｓ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｈ　ｔｈｅ　ｔｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆｅｔｈａｎｏｌ，ｎｏｒ－　ｍａｌ　ｐｒｏｐｙｌ　ａｌｃｏｈｏｌ　ａｎｄ　ｅｔｈｙｌ　ａｃｅｔａｔｅ　ｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｇｒａｉｎｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｈｉｇｈ－－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　Ｄａｑｕ　ｆｏｒ　Ｎｏｎｇｘｉｎｇ－ａ－Ｊｉａｎｇｘｉｎｇ　ａＢａｉｊｉｕ；ｓｔｏｒａｇｅ　ｔｉｍｅ；ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｃｏｍｍｕｎｉｙ　ｔｓｔｒｕｃｔｕｒｅ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　白云边酒高温大曲是一种经过自然接种、高温发酵　储存期具有重要经济价值。　而制成的菌酶合一的糖化发酵剂ｎ　。酒曲中微生物的种　浓酱兼香型白云边酒大曲生产采用酱香型白酒高温　类、数量、产酶特性在一定程度上决定着酒曲质量及其活　制曲工艺　】。本研究对不同储存期白云边酒高温大曲的　性指标　】。李丹宇等ｐ　发现在制曲过程中，糖化力、液化　微生物群落结构、理化性质与发酵特征进行了分析，旨在　力、蛋白分解力与真菌数量和种类呈正相关，说明真核微　解析高温大曲在储存过程中的变化规律及微生物与发酵　生物对大曲生化酶类的生成有重要作用；总酸含量、蛋白　特性之间的关系，为合理设定大曲储存时间及进一步研　分解力与细菌多样性呈显著相关。高温大曲发酵好后需　究如何缩短大曲储存期提供理论依据。　经３个月左右的储存后才能使用。刘建文等　发现储存　１材料与方法　３～４个月的大曲，其纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、酯　１．１材料　化酶的活力均达到最好状态。大曲储存期越长，越容易　导致曲虫危害，增加损耗和库存成本。因此，缩短大曲的　基金项目：湖北省重大科技创新计划项目资助（２０１３ＡＢＡ００８）。　收稿日期：２０１６－０３—１０　样品：不同储存期的高温单块大曲，混合大曲曲粉以　作者简介：梁丽文（１９９１－），女，湖北仙桃市人，硕士研究生，Ｅ－ｍａｉｌ：ｌ１０１ｉａｎｇｌｉｗｅｎ＠ｓｉｎａ．ｏｏｍ。　通讯作者：缪礼鸿，教授。　优先数字出版时间：２Ｏ１６一Ｏ５一ｌ２；地址：ｈｔＩｐ：／＾ｖⅥ　ｃｎｌ（ｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／５２．１０５１．ＴＳ．２０１６０５１２．１５３３．００５．ｈｔｍｌ［ＤＯＩ］１０．１３７４６￣．ｎｊｋｊ．２０１６。　３８　．酿酒科技２０１６年第７期（总第２６５期）。ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ　ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　２０１６　．！　Ｔ０１　瓶中，装满后用８层保鲜袋封口，并做好标记。　（５）置于２８℃恒温恒湿培养箱中发酵，每隔７　ｄ后取　１瓶，即为酒醅。取部分酒醅蒸馏并进行气相色谱分析。　蒸馏方法：取５０．０　ｇ酒醅，加入１５０　ｍＬ的蒸馏水，蒸　及高粱，均由湖北白云边酒业股份有限公司提供。　牛肉膏蛋白胨培养基：牛肉膏５．０　ｇ，蛋白胨１０．０　ｇ，　氯化钠５．０　ｇ，琼脂２０．０　ｇ，蒸馏水１０００　ｍＬ，ｐＨ７．２～７．４，　１２１℃灭菌３０　ｍｉｎ。　马丁一孟加拉红培养基　。　ＬＢ液体培养基：胰蛋白胨１０．０　ｇ，酵母抽提物５．０　ｇ，　氯化钠１０．０　ｇ，蒸馏水１０００　ｍＬ，ｐＨ７．２～７．４，１２１℃灭菌　３０ｍｉｎ。　出１００　ｍＬ的蒸馏液，过滤后采用气相色谱测定乙醇、正　丙醇及乙酸乙酯的含量。　１．２．５　乙醇、正丙醇及乙酸乙酯的测定方法　采用气相色谱测定法：气相色谱安捷伦５８９０Ａ。　载气流速２５　ｍＬ／ｍｉｎ，氢气流速３０　ｍＬ／ｍｉｎ，空气流速　主要试剂：细菌菌株ＤＮＡ提取所需酶、Ｍａｒｋｅｒ、　试剂均为国产分析纯。　１．２实验方法　ｍｉｎ，分流比２０：１。起始柱温为６０℃，保持５　ｍｉｎ，　ｄＮＴＰｓ、Ｂｕｆｆｅｒ等购于生工生物上海股份有限公司，其余　４００　ｍＬ／．　ｍｉｎ程序升温至１６０℃，保持５　ｍｉｎ。　‘　然后以１０℃／１．２．６细菌ＤＮＡ的提取　将分离到的细菌菌株在牛肉膏蛋白胨平板上多次活　　取不同储存期的高温单块大曲粉碎，混合均匀并过　化，并划线纯化后接种到ＬＢ液体培养基中，于３７℃、１７０　ｒ／ｍｉｎ下摇床培养１４　ｈ，用细菌基因组试剂盒提取基　２Ｏ目筛后备用。　１．２．２菌株分离及计数方法　因组ＤＮＡ，检测后于一２０℃保存备用。　称取大曲曲粉样品１０．０　ｇ，加入装有９０　ｍＬ无菌水的　１．２．７提取的细菌ＤＮＡ的ＰＣＲ扩增、分子测序和系统　１．２．１样品的处理方法　三角瓶中，１７０　ｒ／ｍｉｎ摇床１５　ｍｉｎ，采用稀释涂布平板法　依次涂布于马丁孟加拉红平板，牛肉膏蛋白胨平板。马　察，计数。牛肉膏蛋白胨平板置于生化培养箱中以３７℃　发育树构建　细菌ＤＮＡ采取试剂盒抽提后，ＰＣＲ扩增１６Ｓ　ｒＤＮＡ，　用５０　Ｌ的反应体系。ＰＣＲ循环程序为：９４℃预变　丁孟加拉红平板置于生化培养箱中以３０℃培养２　ｄ，观　细菌的１６Ｓ　ｒＤＮＡ引物为２７Ｆ和１４９２Ｒ。反应体系采　ｎ，９４℃５０　Ｓ，５４℃５０　Ｓ，７２℃９０　Ｓ，循环３０次；　培养２　ｄ，观察，计数，然后从平板上挑取数量上占优势且　性５　ｍｉ形态有差异的细菌菌落，经划线分离纯化、镜检，编号后　７２℃延伸１０　ｍｉｎ。扩增的细菌ＰＣＲ产物送金唯智生物　保存备用。　１．２－３理化指标及测定方法　科技有限公司测序，测序长度在１４００　ｂｐ左右，测序结果　采用ＢｉｏａＥｄｉｔ软件序列图谱人工校对拼接，拼接后的序　水分的测定：称取待测大曲曲粉样品３．０　ｇ，用快速　列在ＮＣＢＩ核酸序列数据库中进行同源序列搜索比对。　水分测定仪测定；发酵力的测定　：采用ＣＯ：失重法；糖化　根据同源序列搜索结果，选取测试菌株关系较近的模式　力的测定【　：斐林试剂法。　１．２．４实验室模拟大曲白酒固态发酵方法　（１）焖高粱１．５　ｈ。水温大于９０℃，每浇淋１次后焖　高粱３０ｍｉｎ，共３次，焖高粱时盖紧锅盖。　（２）蒸高粱９０～１２０　ｍｉｎ。含水量控制在５５％，然后　冷却至２５℃左右。　菌株的１６Ｓ　ｒＤＮＡ序列区序列，用ＭＥＧＡ软件采取邻接　法构建系统发育树。　２结果和分析　２．１　不同储存期的高温单块大曲理化指标及微生物数　量分析结果　（３）将大曲以１０％（质量比）的比例添加到摊凉的高　粱中，混合均匀。　不同储存期的浓酱兼香型白云边酒高温单块大曲理　化指标及微生物数量分析结果见表１。　由表１可知，储存时间对大曲的含水率影响不大，其　（４）将混合均匀的原料堆积后置于大塑料袋中，每个　塑料袋约６００　ｇ，再置于３７℃培养箱培养２４　ｈ，提高温度　至４２℃培养１２　ｈ，再升温至５０℃培养１２　ｈ。分装于菌种　都在１０％上下波动。大曲糖化力先升后降，在储存１２０　ｄ　时达到最大值，与此同时霉菌数量也在１２０　ｄ内逐步上升　表１　不同储存期的高温单块大曲理化指标及微生物数量分析结果　梁丽丈，缪礼鸿，杨团元，张明春，刘蒲临，王霜·浓酱兼香型白酒不同储存期的高温大曲　３９　微生物群落结构与发酵特征分析　达到最高后下降，表明在１２０　ｄ储存期内大曲的糖化力与　在一定程度上反映其大体变化趋势。总体来说，储存　霉菌的数量之间具有明显的正相关性。大曲的发酵力在　趋势，这与细菌和霉菌数量的变化不一致，表明高温大曲　的发酵力与细菌和霉菌数量之间没有明显的相关性。　由于同一储存期的每块大曲间存在一定波动性，因　１２０　ｄ的大曲发酵力和糖化力最强，适合生产白酒。　经稀释涂布平板法和划线分离纯化法，从不同储存期　的大曲曲块分离得到ｌ０株优势细菌。其系统发育树　如图１。这１０株细菌分别与ＧｅｎＢａｎｋ中１个属的７种模式　整个储存期内有所波动，但幅度不大，总体上呈缓慢上升　２．２　不同储存时间高温单块大曲的细茵种类分离鉴定　此选取了２个时间段的大曲粉碎车间的混合大曲曲粉进　菌株的序列相似度均Ｉ＞９９％，分别为Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏ　行进一步分析。不同储存期的浓酱兼香型白云边酒高温　ｍｉｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｐ．、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｅｒｅｕｓ　Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ，Ｂａｃｉｌｌｕｓ　混合大曲曲粉理化指标及微生物数量分析结果见表２。　粉，发酵力和糖化力也高于３０　ｄ的曲粉，这与单个曲块的　ｔｅｑｕｉｌｅｎｓｉｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｍｅｔｈｙｌｏ－　表３的数据显示，不同储存期曲块的细菌种类差异　表２的数据显示，细菌数和霉菌数量较高的１２０　ｄ曲　ｔｒｏｐｈｉｃｕｓ。不同储存期大曲中细菌的种类见表３。　测定的结果一致，表明单块取样虽然存在差异性，但仍可　比较大。细菌的种类由储存期０　ｄ大曲的１种增加到　表２不同储存期的高温混合大曲曲粉理化指标及微生物数量分析结果　图１　１０株细菌基于１６Ｓ　ｒＤＮＡ基因序列的系统发育树　表３不同储存期的高温单块大曲中细菌的种类　４０　酿酒科技２０１６年第７期（总第２６５期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　２０１６Ｎｏ．７（Ｔｏ１．２６５）　１２０　ｄ的５种又降至１８０　ｄ的１种。从整体趋势上看，随着　２＿３．２储存３０　ｄ和１２０　ｄ的混合大曲曲粉实验室模拟固　时间的延长，细菌种类先逐渐增加，之后趋于单一。分离　态白酒发酵结果　得到的细菌均为芽孢杆菌属，其中，Ｂ．ｍｅｔｈｙｌｏｔｒｏｐｈｉｃｕｓ　样品中，是绝对的优势菌株。　２－３　不同储存期大曲的实验室模拟固态白酒堆积发酵　储存３０　ｄ的混合大曲曲粉和１２０　ｄ的混合大曲曲粉　表４。　表４不同储存期的混合大曲曲粉实验室模拟　为甲基营养型芽孢杆菌，存在于每种不同储存期的大曲　实验室模拟固态白酒发酵酒醅中微生物数量比较见　结果　２．３．１储存６０　ｄ和１９５　ｄ的单块大曲实验室模拟固态白　酒发酵结果　储存６０　ｄ和１９５　ｄ的大曲实验室模拟固态白酒发酵　酒醅中酒精度和正丙醇含量结果比较见图２一图４。　０　２　０　ｌ－５　餐　０．５　０　７　１５　２３　装瓶发酵时间（ｄ）　图２添加６０　ｄ大曲和１９５　ｄ大曲酒醅中酒精度的变化比较　０　６０　５０　４０　｛盐３Ｏ　腔　２０　１０　删　钿　龆　箭　’／　ｌ５　２３　装瓶发酵时间（ｄ）　图４添加６０　ｄ大曲和１９５　ｄ大曲酒醅中　乙酸乙酯含量的变化比较　由图２数据看出，在装瓶发酵２３　ｄ后，添加１９５　ｄ大　曲的酒醅中酒精含量高于添加６０　ｄ大曲的酒醅。这一结　果与２．１中对大曲的发酵力测定结果相一致。由图３和　图４数据可知，在装瓶发酵的不同时间段，添加１９５　ｄ大　曲的酒醅中正丙醇和乙酸乙酯的含量高于添加６０　ｄ大曲　的酒醅。　固态白酒酒醅中微生物数量比较　由表４数据可知，在堆积结束后，酒醅中已检测到较　多酵母菌，所添加的曲粉中却未检测到酵母菌，证实了白　酒酿造过程中酵母菌来源于空气、原料和工厂车间这一　结论。堆积结束后添加１２０　ｄ曲粉酒醅中，酵母菌数量略　低于３０　ｄ的曲粉，细菌数较高。到发酵３０　ｄ后，１２０　ｄ曲　粉酒醅中酵母菌数和细菌数均高于３０　ｄ的曲粉。　储存３０　ｄ和１２０　ｄ的混合大曲曲粉实验室模拟固态　白酒发酵酒醅中酒精度、正丙醇含量和乙酸乙酯含量结　果比较见图５一图７。　（１＼吕Ⅲ一蚓姐　加　ｍ　图５添加３０ｄ曲粉和１２０ｄ曲粉酒醅中酒精度的变化比较　７　１５　２３　装瓶发酵时间（ｄ）　图６添加３０ｄ曲粉和１２０ｄ曲粉酒醅中　正丙醇含量的变化比较　上述结果表明，储存１２０　ｄ曲粉的发酵酒醅中乙醇、　正丙醇和乙酸乙酯浓度均高于储存３０　ｄ曲粉发酵的酒　醅，而发酵结束后１２０　ｄ曲粉的发酵酒醅中微生物数量也　高于３０　ｄ曲粉发酵的酒醅，表明酒醅中酵母菌数量是出　酒率和酒质的直接体现，这与刘俊超等哺　的结果相一致。　梁丽文，缪礼鸿，杨团元，张明春，刘蒲临，王霜·浓酱兼香型白酒不同储存期的高温大曲　４１　微生物群落结构与发酵特征分析　、、　冒　一　高温发酵期过后，随着大曲品温的下降，中温型的霉菌和　细菌开始缓慢生长，导致糖化率明显增加。这种微生物　种类及数量的增加可能是由于大曲自身的微生物进行恢　复性生长，也可能是外来的曲房环境中的微生物在大曲　表面生长引起的，其机理有待深入研究。　咖　∞　加　∞　∞　∞　０　避　钿　甾　参考文献：　ｌ５　２３　装瓶发酵时间（ｄ）　［１】刘杰．形成白云边酒风格质量的关键工艺［Ｊ】．酿酒，２０１４（４１）：　７２－７３．　图７添加３０ｄ曲粉和１２０ｄ曲粉酒醅中　乙酸乙酯含量的变化比较　［２】李学思，杨明先，李亚凤．酒曲在培养及存储过程中主要理化指　标变化规律的探索和研究［Ｊ］．酿酒科技，２０１５（４２）：８３—８５．　［３】李丹宇．浓香型大曲制备过程中理化指标及微生物群落演替　３讨论　本研究表明，在一定的有效储存期内，高温大曲细菌　种类和数量及霉菌的数量不降反增，这一结果与张秀红　等　报道的结果相似，而与大曲储存是减少产酸菌的数　势，与传统观念“大曲存储时间越长，发酵力越弱”不一　酵力有关。本研究从白云边不同储存期的各高温大曲样　规律的研究［Ｄ］．自贡：四川理工学院，２０１３．　【４］刘建文，吴生文，朱力红，等．特香型大曲中纤维素酶、半纤维　素酶、蛋白酶、酯化酶活力变化规律的研究［Ｊ］．酿酒，２０１３　（４Ｏ）：４０—４２．　量的认知相反【７】。大曲的发酵力整体呈缓慢上升的趋　［５】熊小毛．浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结［Ｊ］麒酒科　技，２００７（９）：３５－４２．　［７］沈怡方．白酒生产技术全书［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，　２０１５．　６】　赵斌，何绍江．微生物学实验［Ｍ】．北京：科学出版社，２００２．　致，推测可能与大曲中还存在其他未培养的微生物与发　［品中均能分离到Ｂ．ｍｅｔｈｙｌｏｔｒｏｐｈｉｃｕｓ。游玲等　发现，　．　ｍｅｔｈｙｌｏｔｒｏｐｈｉｃｕｓ在酿造车间分布很广，其耐受乙醇及乙　【８］　刘俊超，赵永威，缪礼鸿，等．兼香型白酒不同轮次酒醅中酵母　酸能力较好，并有报道［１　１表明其可分解甲醇，可能有助于　［９】张秀红，陈栋，孔健．汾酒大曲中乳酸菌的调查研究［Ｊ］．酿酒科　降低糟醅中的甲醇含量。该菌种在传统大曲酒酿造过程　技。２０１２（５）：５１－５４．　中的功能有待进一步研究。　本实验结果说明白云边高温大曲储存１２０　ｄ的大曲　统大曲酒厂普遍采用储存１２０　ｄ左右的成曲进行大曲酒　发酵的实践相一致。在１２０　ｄ储存期内，随储存期的延　［１Ｏ】游玲，王松，冯瑞章．宜宾产区浓香型白酒窖房空气、窖泥和糟　醅可培养细菌的相关性［Ｊ］．食品科学，２０１２（３３）：１８８—１９２．　ｍｅｔｈｙｌｏｔｒｏｐｈｉｃｕｓ　ｓｐ．ｎｏｖ．，ａ　ｎｏｖｅｌ　ｓｐｅｃｉｅｓ　ｏｆ　ｍｅｔｈａｎｏｌ　ｕｔｉｌｉｚｉｎｇ，ｐｌａｎｔ—ｇｒｏｗｔｈ　ｐｒｏｍｏｔｉｎｇ　ｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｆｒｏｍ　ｒｉｃｅ　菌的种类与数量分析［Ｊ］．酿酒科技，２０１５（１２）：２４—２９．　在出酒率及产酯率方面均优于储存３０　ｄ的大曲，这与传　［１ｌ】Ｍａｄｈａｉｙａｎ　Ｍ，Ｐｏｏｎｇｕｚｈａｌｌｉ　Ｓ，Ｋｗｏｎ　Ｓ　ｅｔ　ａ１．Ｂ．　长，霉菌的数量、糖化力均明显增加，从而提高了出酒　率。这一结果与之前研究得出的白云边混合大曲的霉　菌和酵母菌数量与其酒化力成正相关的结论相一致　。　从白云边高温大曲储存期的微生物数量及种类的结　果分析来看，高温大曲发酵存在一个明显的后发酵期，即　［Ｊ】．Ｉｎｔ　Ｊ　Ｓｙｓｔ　Ｅｖｏｌ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ，２０１０，ｌ　１：２６２３—２６２８．　［１２］熊小毛，严楠峰，黄莹娜，等．兼香型白云边酒不同工艺高温　大曲差异性分析［Ｊ】．酿酒科技，２０１４（１）：２１—２３．　［１３】王俏，郭聃洋，王旭亮，等．中国白酒不同香型酒曲理化性能对　比分析［Ｊ】．酿酒科技，２０１５（６）：６－１０．　中国白酒金三角酒业园区与梅河口　经济开发区签订战略合作协议　本刊讯：据《糖酒快讯一白酒》报道，２０１６年６月２２日，中国白酒金三角酒业园区与吉林省梅河口市经济开发区签约仪式在四川省泸州市举行，这标志　着双方将在新的起点上建立长期战略合作关系，对进一步深化合作和共赢发展具有重要意义。　通化常委、梅河１２２：，王爱明，梅河口常委、副张卫红，泸州常委、市国资委陈文，中国白酒金三角酒业园区　管委会主任刘淑兰以及泸州老窖股份有限有限公司董事长刘森等领导出席签约仪式。签约仪式上，中国白酒金三角酒业园区管委会主任刘淑兰、梅河口　市张卫红常委分别介绍了泸州市、梅河１２市以及其经济开发区的情况。双方希望以此次战略合作框架协议的签署为契机，本着“平等互利、优势互补、共　同发展”的原则，建立对口支援友好合作单位，旨在引导两区产业协调、联动发展，实现互利共赢，在为双方经济开发区发展注入新的活力的同时，全面带　动开发区经济社会又好又快发展。促成企业对口协作。努力倡导并促进两地企业之间建立对口协作关系，鼓励两地企业进行多种形式的协作与合作，逐　步建立优势互补、产业对接、技术合作、信息互通等联动机制。仪式结束后，通化常委、梅河口王爱明一行在泸州老窖股份有限公司党　委、董事长刘淼、泸州老窖股份公司副、常务副总经理王洪波等相关领导陪同下，一起调研参观了中国白酒金三角酒业发展区和泸州老窖国　宝窖池群。（江源荐。骆佳龙编辑）　来源：糖酒快讯一白酒２０１６—０６—２４