北京市农村成人中等学历教育
中餐烹饪专业
《现代餐饮经营管理》课程标准
一、课程性质与任务
现代餐饮管理是农村成人中等学历教育烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授有关现代餐饮经营管理的基础理论，使学习者理解现代餐饮经营管理的基础知识，掌握餐饮管理的基本方法、程序及餐饮质量管理，培养学习者树立科学系统的现代餐饮经营理念，为他们从事业现代餐饮管理改革和创新打下良好基础，使他们在餐饮管理中有清晰的经营思路。
二、参考课时 72+36课时 三、课程学分 4+2学分
四、课程目标、内容、考核标准 要素 描 述 1. 理解现代餐饮经营管理的基础理论知识； 2. 掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理； 课程 3. 了解适应市场经济的餐饮运作方式； 目标 4．厨房管理与设计； 5.掌握宴席设计与管理的基本知识； 6．能通过餐饮成本核算，进行餐饮经营价格管理； (一) 现代餐饮经营管理基础知识（12学时） 1. 现代餐饮经营管理的含义和内容 2. 现代餐饮经营的发展趋势 (二) 餐饮产品的质量管理（12学时） 1. 餐饮产品质量的基础知识 2. 餐饮产品的生产质量管理 3. 安全与卫生管理 (三) 厨房管理（24学时） 1. 厨房的性质和作用 2. 厨房设计的原则 3. 厨房的设备 课程 内容 4. 厨房生产的特点 5.厨房生产的准备 6.厨房生产的实施与结束 （四）宴席知识（36课时） 1．宴席概念、 2．宴席的作用 3.现代宴席的类别 4.现代宴席的组合 5.宴席配菜的原则与艺术特色 6.宴席菜单的开列 (五) 餐饮成本控制与核算（24学时） 1. 餐饮成本核算的意义 2. 餐饮成本的构成 3.成本核算的原则和任务 4．主配料成本核算 5．调味品和燃料成本核算 6、饮食产品成本核算 7.饮食产品及价格的构成 1．熟悉现代餐饮经营管理基础知识 考核 2．能够运用所学知识对厨房、产品的质量进行管理 标准 3、能够对宴席进行简单的设计 五、教学实施建议 （一）教学设计
根据本课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。
教学设计将“理论实践一体化”的人才培养模式体现在现代餐饮经营管理过程中，在教学过程中注重生动性和形象化，采取启发式教学，注重调动学员的积极性和主动参与的意识，突出重点，把握难点，依据不同的学习者群体能够在学习内容、学习情境、教学方法、教学手段、评价标准等方面进行适度调整。
（二）教学方法
主要采用多媒体教学法，精心制作高质量的教学课件，提高课堂教学的直观性；采用模拟场景、案例分析、小组讨论等方法进行知识、技能、态度的一体化教学，提高学习者的积极性；适时安排学习者实地参观感受现代餐饮经营管理模式，提高教学的实效性。
在教学过程中，既要注重学习者专业能力的培养，也要重视学习者的沟通、合作、应变、信息处理等社会能力的培养。
（三）评价方法
本课程评价原则是坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化。学员的自我评价、学员的相互评价与教师的评价相结合；过程性评价与终结性评价相结合，注重过程性评价。过程性评价注重完成单项调研任务和案例分析能力的评价，终结性评价注重理论知识综合运用能力的评价。
本课程的考核由平时（40%）和期末考试（60%）两部分构成。平时考核采用学生自评(10%) 、学生互评 (10%)、教师评价(20%)的形式，内容包含出勤率、课堂表现、实训与作业情况；期末考试采用闭卷笔试，内容包含基础知识(30%)与职业技能(30%)两部分。
（四）教学设备与学习场景
在多媒体教室和民俗旅游村中进行教学。