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餐饮行业毛利浅析
总述
在餐饮行业各项成本费用管理工作中，食材原料成本一直是重头戏，食材原料成本管理的核心就是毛利率管理，是利润管理的一个基石。
日常工作中常听说“控制成本，提高毛利率”，但千万不要进入一个误区：成本越低越好，毛利越高越好。毛利率可分为目标毛利润和达成毛利润，一个餐饮企业的目标毛利率是根据市场行情及企业自身经营策略决定，并非主观认为越高越好，在实际经营阶段的达成毛利率要尽可能和目标毛利率吻合，餐饮行业具有的行业特殊性：食材原料多为农产品，基本上都是手工操作，不可能全部实现工业标准化生产，这就决定了达成毛利率和企业目标毛利率之间肯定会出现偏差，只要偏差出现在一定范围内，都是合理的（偏差在5个点行业普遍是认可的）。
毛利率计算公式：毛利率=（售价-食材原料成本）/售价*100%。从公式可以看出毛利率的决定因素：售价；食材原料成本，所有改变售价、改变出品份量都可以改变毛利率。但是通过简单粗暴的提高售
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价、减少出品份量来提高毛利率是不可取的，售价的改变、出品份量的调整不但根据企业内部的经营策略，还要参考各种外部市场因素综合考虑，稍有不慎无异于杀鸡取卵、自掘坟墓。这两个提高毛利率的手段不是这次浅析内容的重点，此次浅析这要是从采购标准、议价询价、计划采购、配送验收储存、加工出品、售卖等环节讨论提高毛利率，控制食材原料成本。
控制环节-采购标准
采购标准主要是通过食材净料率影响食材原料成本进而影响毛利率。食材原料的净料率的计算公式：净料率=净料/毛料*100%。毛料就是直接采购数量；净料就是通过对毛料进行洗摘、切削、解冻化冰等加工后，实际可用于出品的数量。例如采购带皮土豆10斤，通过洗净去皮可用土豆还剩下8.5斤，毛料就是10斤，净料就是8.5斤，此批次土豆净料率=8.5/10*100%=85%。
确定采购标准对于非标准农产品意义重大，采购标准包含不限于品牌、外形尺寸、感官其他要求、单个重量、单位重量个数、被冰率、泡发率。
采购标准确定，才能为净料率，毛利率提供基础保证。 采购标准标准确定一定要保障产品部门人员的充分参与，确保标
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准科学合理。
控制环节-议价询价
采购价格直接影响食材原料成本。采购议价询价可以主动出击，前往配套市场获取信息；品牌力强、采购量大可以开展市招标。
影响采购价格的主要因素有：采购标准、采购量、结款周期、配送方式、季节、天气等因素。
确定采购标准之后，议价询价环节要做好企业内部控制，做到议价询价和采购验收、结款各环节相制约，尽可能避免其他认为因素；初始采购之后，还要的定期通过市场询价，评估当前供应商的价格是否合理，
控制环节-计划采购
做好计划采购的前提是对营业额（桌数）的准确预估。营业额和所销售的产品数量是有规律可循的，通常我们可以通过餐饮管理软件后台数据分析的到不同的的营业额具体会售卖具体数量的产品，同样营业状况的数据样本跨度越大，数据会越准确。通常用千元营业额（以具体桌数）去匹配不同的产品销售量，再结合净料率，就可以算出采购量（毛料）。
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预估营业额，可以参考一个月内的销售数据，四个周一至周四，四个周五至周日，此外还要考虑节假日、天气、促销活动等因素。预估营业额不准确，可能会导致食材原料囤积，在存储环节存在损坏丢失等风险因素；也可能导致产品过早沽清，影响营业额的同时也会影响毛利率。
计划采购除了受预估销售额影响，还要考虑前期存量、自身储存条件、预知的价格浮动等因素。
控制环节-配送验收储存盘点
配送环节主要考虑配送环节的保存条件、遗落丢失、货物不弃，一般配送环节由供应商负责，不用过多考虑。
验收标准核心就是采购标准，再辅以采购数量。整个验收环节可以使厨房、前厅相监督，厨房主要负责采购标准核对，前厅主要负责采购数量核对，并保留相关照片，以备督导检查。
不论直拨食材原料还是入库储存物资，都要严格按照食品安全法、食药监相关指导文件惊醒储存保管，严格区分冷冻、保鲜、常温储存，做好现场5s管理，定量领用，出库做到先进先出、加工做到先领先用，做好保存场所的防盗、防虫蝇鼠害、防潮霉变等措施。
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定期做好盘点工作，如有盘亏盘盈要找到相关原因并进一步处理问题。
控制环节-加工出品
加工出品必须有相关标准，包含加工利用率（净料率）、出品重量、盘式（锅具）器型、感官要求、出品完成时间等。
加工出品环节对毛利率的毛利率主要受加工摆盘技能、加工用具、工作责任心、出品质量、边角料的创新利用五个要素影响。
火锅菜品器型一般要求平、浅。同样份量的菜品，使用平浅器型装盘出来的视觉面大，心理重量会大于实际重量，自助料碗也是同样的道理。
火锅锅具的合理选择对成本控制更有重要意义。传统川渝火锅油水比例普遍6:4，重庆地区部门门店甚至高达7:3。随着新食品安全法的实施、消费观念的变化，循环用油（老油、口水油）在明面上越来越少，特别是川渝以外的地区，消费心理上没法接受循环用油，火锅企业大多一次性用油。基于成本压力，用油量普遍下调，全锅用油料普遍3-4斤，鸳鸯锅油料1.5-2斤。目前油料主要价格15-20元/斤。以全锅为例，油料3斤成本45元，外加调味料成本8元左右，不算骨汤成本，全锅成本就50元朝上，市场主流售价58-68，锅底的毛利
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率相当低，甚至部分地区品牌锅底不挣钱略亏，单品毛利率为负数，无疑会拉低整体毛利率。锅具选择应根据地区（川渝内外）、门店类型（商圈店、社区店）做相应的选择。川渝之外、商圈店客单人数不多，多为3-4人同行，完全有条件通过锅具的调整减少油料的使用。在广东地区有品牌通过定制锅具，直径34cm的全锅油料用量2.5斤，鸳鸯锅料1.2斤，实际口感并不降低，且还有少量下调余地。
控制环节-售卖
售卖环节对毛利的影响主要是各种因出品质量问题、服务质量问题等客诉导致的非正常折扣、赠送、免单。
价格调整暂不做讨论。
结语
以上各环节都会影响餐饮企业毛利率。各环节的相关制度、相关标准是保障餐饮企业毛利的基础；针对各环节的员工定期开展相关业务培训、企业文化培训、职业道德培训是保障企业毛利的保证；最后根据各环节各岗位特点制定与企业毛利相关的绩效考核体系，做到奖惩有序是保障企业毛利率的关键。
在实际操作中，做好全面管理的同时还要突出重点，重点抓好牛
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羊肉、海鲜、毛肚千层等高成本原料的利用率、相关产品的出品质量、增加盘点频率。
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