热油，还有热锅是很关键的。
先把锅烧热了无论你放冷油还是热油都会熟得很快。
不然你用冷锅。。就会出现外面焦了里面也不会熟的状况。一定要把锅先烧热然后再倒油。不能冷锅下油。每次煎牛排的时候，大家可能都会纠结，到底用什么油比较好呢?用黄油吧，一不小心就把牛排煎糊了用菜籽油吧，煎着煎着，锅就开始冒烟。其实吧，煎牛排可以选用的油有3种，分别是黄油、橄榄油、牛油。
牛油源自牛体本身的油脂，需要高温热锅才能将它化开，正好适合牛排的高温煎制。用牛油煎牛排是原油煎原肉，牛排上色更正，口感也更醇，同时牛排也不容易被煎老。特别适合追求食材本身味道的老饕，对新手来说，简直EASY到爆!
至于菜籽油、大豆油这种味道重的油，很容易就把牛排本身的奶香味和鲜味掩盖住了，搞不好还有一股子豆腥味。
黄油比较香浓，但也是人工合成的低温油脂，稍微用大火煎，就容易糊。用黄油煎牛排对新手来说，也是一个小小的挑战，毕竟牛排还是要高温煎制才能更快锁汁。
橄榄油不腥气也不易粘锅。但它只适合低温烹饪，高温煎炸会破坏其本身的分子结构从而破坏其营养。用它煎出来的牛排会比较清爽，但是却没有高温煎制的牛排口感好。建议大家用热锅冷油的方法，减少橄榄油加温的时间，保留住它自身的营养。