霉制（前期制坯发酵）：将霉箱静置清洁卫生的培养厂房，进行控温保湿发酵。1、装箱、搁放：霉箱大小形状如腐乳霉箱，将豆渣粑排列箱内，每块间隔2厘米左右，每箱装80～90个豆渣粑，霉箱重叠堆放，每堆码10箱，上下各置空霉箱一只，或置于专门的搁架上。
2、毛霉培养：每个霉箱上面（或整个搁架四周）盖以清洁、透气的湿（纱）布保湿，四季控制坯料品温在23-25℃，培养48小时左右。如果控温、保湿条件较差，则需适当延长培养时间。
3、保湿控制：过程中，待纱布等变得较干时，须用清净水浸湿、拧干，继续覆盖在装具坯料上方。整个过程中，纱布等不要直接接触坯料，也不能有明水直接滴到坯料上。
4、温度控制（倒箱）：早春、晚秋季节，在培养房中可以常温霉制，夏天要采取降温措施，冬天培养房要加热保温，始终把豆渣品温控制在24℃左右。夏季气温高，须用空调或地面洒干净水、工业加湿器喷冷净水雾等方式降温。
当搁置在上层的装具内品温上升到25度时，如果没有空调等温控设备，就需要倒箱，将上下霉箱互换位置堆垛，以使温度均匀并保持在23-25度。可以将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。
5、制坯周期：前期制坯毛霉菌生长发育大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。温湿度适宜时1天、温湿度偏低时2～3天，豆渣粑上可见浓密的白色绒毛状菌丝。
前期制坯的具体周期，要视产品需要和毛霉菌丝老熟程度而定：需要产品霉制稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰产品霉制要稍老些，应等到菌丝呈灰白色之时。
出箱制成从接种起算，霉制1～3天，菌丝由白色逐渐老化显灰白色。根据需要的制坯老嫩程度，出箱，即霉豆渣制坯完毕。后期加工包装：后期加工包装：需要进行拌料包装或后期发酵等操作。常用食用方法：将霉豆渣切成1厘米见方的小块或捏成丸子，置热油锅中煎炸，适当蒸发水分。然后按食用的习惯加入配菜、佐料，烹饪后即可食用。还可以作为主菜或配料，采用蒸、炒、煸等烹饪方法。
霉豆渣怎样发霉
做发霉的豆腐渣，先把豆腐渣放入锅里炒至水干，也就是炒熟的状态，然后准备一个水桶，把稻草和塑料袋依次放进去，再把豆腐渣用布袋包好放入水桶里，盖上被子。豆腐渣在阴凉处发酵四五天后，与辣椒粉、盐、白酒混合，揉成丸子，最后放在太阳下晒干。